久しぶりのすぐき。
こんなふうに、長い茎と葉を根の周りにくるくる巻きつけ
真空パックで販売されています。



すぐき漬けは、
京都の三大漬物のひとつ。
上賀茂でとれるかぶらの一種、酸茎蕪を乳酸発酵させて
塩だけで漬けたものです。

下漬け、本漬け、発酵と半月以上手間ひまかけて、
漬け上がりは、根は生成り色に、葉と茎は、茶色みがかった色に、
歯ごたえよく、爽やかな酸味に独特の風味です。

家庭では出せない深い味わい、
この寒い時季ならでは！



根は、少し厚みをもたせた
食べやすい薄切りに。
葉と茎は、刻んで、すりごまと混ぜて。
（ときに、さっと水洗いしてしぼって、
酢+白だしをくわえたり…）

かつて、上賀茂に住む友達から、
一般には流通していない すぐきかぶらの生、
すなわち土から収穫した野菜としてのすぐき
をいただいたことがあります。

葉と茎はお揚げさんと煮て食べた記憶があるのですが、
根をどうやって食べたのか、お漬物だったか煮物だったか…
思い出せません。。。

なにはともあれ、
すぐきに含まれる「ラブレ菌」は、生きたまま腸に届いて、
免疫力を高める働きがあるそうです！
この冬は食べ続けよう！！

柿の白和えです。
白和えと言っても、おかずではなくスイーツ感覚のもの。

白和え衣の甘みは、
白練りごまとみりんだけの仄かなものなので、
柿の甘みが引き立ちます。



◆ 柿の白和え
【材料】
かための柿 1個
白練りごま ３０ｇ　
絹ごし豆腐 １００g
(水分の少ないクリーミーなもの）
白味噌・みりん 各小さじ１
炒りごま（黒・白） 各少々

【作り方】
１．豆腐は、ミニ泡立て器などでよく混ぜ滑らかにする。
２．白練りごまに白味噌、1の豆腐を加えてよく混ぜる。
みりんを加え混ぜる。
３．柿は１～２cm角に切って、2の衣で和え、
炒りごまを散らす。

長芋の明太マヨ焼き～。



年中見かける長芋ですが、
旬は晩秋。ちなみに、そのまま越冬させ、
春に掘り出す「春掘り」もあるそうです。

春掘りは、いわゆる冬眠状態？を経ているので、
追熟が進み、デンプンが糖質へと変化して、
味が凝縮して濃くなり、粘りも強めになるそう。

今の時季「秋掘り」の長芋は、新物で、
皮が薄くてアクも少ない、シャキシャキ感がつよいとか。

薄い皮なので、皮をよく洗い、皮ごと焼きました。
皮が香ばしくて美味しく、長芋の食感も残っていい感じ。
辛子明太子＋マヨネーズもこんがり焼けて、旨みが出て美味！
舞茸も一緒に焼きました。



◆ 長芋の明太マヨ焼き
材料【2～3人分】(8個分）
長芋 （細め） 15㎝くらい
辛子明太子 半（50ｇくらい）
マヨネーズ 大さじ1/2強
酒・濃口醤油 各少々
青じそ 少々
オリーブ油 適宜
舞茸 小1パック
【作り方】
１．明太子にマヨネーズと醤油、酒を混ぜる。
２．長芋は、皮のまま、2㎝弱の厚さに切り、上に１をのせる。
３．残った１と舞茸をからめて耐熱皿にのせ、２ものせて、
　全体にオリーブ油をまわしかけて、グリルで焼く。
　青じそのせん切りをのせて、火を止める。

こちら…



…いつぞや作った、くわいチップスに似ているのですが…
これは、アピオス、という初野菜です。



アピオス、別名 アメリカほど芋。
この根茎は、数珠のように連なって出来るそう。
北米原産で、日本では青森が一大生産地。

１１月中頃から３月頃までが旬。
栄養的には、
カルシウムたっぷりで、女性に嬉しいイソフラボンも含有！
神経を安定させイライラの解消にも効果的だとか。
とにかく、
とても栄養価が高くて、インディアンのスタミナ源と言われていたほど。

皮ごと薄切りにして、
少量の油で揚げ焼きにして、
粗塩をパラパラっとふりかけると、
パリッとして、風味がよくて、美味也！

これは、また買わねば…！！

壬生菜の塩漬けです。
しゃきしゃきっと歯ざわりがよく、
仄かな辛みが爽やかで
風味のいい、サラダ感覚の
壬生菜の即席漬け。



こんな風に三色丼にしても…♪
三色丼のあとの二色は…→こちら　

◆ 壬生菜の浅漬け
【材料】
壬生菜 １把（約200g）
塩 小さじ１
昆布 少々（一度だしをとったやわらかなもの）
刻み赤唐辛子 少々
【作り方】
１．洗って水けを切った壬生菜をジップロック（or ポリ袋）に入るように半分ほどに切る。
２．1をジップロックに入れて、塩を全体にふりかけ、細切りにした昆布、赤トウガラシをちらし、　
　水大さじ１を加え、袋の中で全体にいきわたるようにして、空気を抜いて冷蔵庫へ
３．半日くらい経つとOK
※　たまに空気を抜き、食べる時に刻む。冷蔵庫で、3～4日保存OK.。冷凍可。

うおぜの煮付け。



白菜の煮つけと
舞茸のさっと煮を添えました。

「うおぜ」というのは、関西での呼び名。
愛媛では「しず」、
関東では「えぼだい」



正式には「イボダイ」だとか。
とはいっても、鯛の仲間ではなく、
いわゆる「あやかり鯛」の仲間。
親戚筋はマナガツオ だそうです。



なにはともれ、
あっさりしてけど、
うまみがあって適度に脂がのって
美味しいお魚です。

食べた後には…



…鯛の鯛！
胸鰭が付いたままだと、
ちょっといかついので、
取り除いて…



おとなしそうな（？？）
鯛の鯛です。

赤大根の浅漬け。
漬けてまもないと、こんな色です。
時間が経って、2日ほど後には…



赤い色が全体に～。

ずんぐりした赤大根。
こうして大根と並んでる画像では、小ぢんまりと見えますが…



けっこう太くて、しっかりしまっていて、
重さ１キロ也。

１本で、上の器、３０回分くらいできそう…


師走を前に…
紅葉ももうすぐ葉を落としそうです。。。

白菜とベーコンのクリーム煮。



シチューというよりはスープっぽいのですが、
スープというには汁気が少なく濃度があり、

具沢山で、洋風でもなく、中華風でもなく、
和風でもない…

なにはともあれ、白菜はクリーム系と
相性がいいのです。



◆ 白菜とベーコンのクリーム煮
【材料】（３～４人分）
白菜 1/4個
ベーコン（厚切り）100ｇ
玉ねぎ 1/2個
しめじ １パック
(米）油 大さじ１
バター １５ｇ（大さじ１強）
薄力粉 大さじ２
酒 大さじ２
牛乳　５００㏄
顆粒ガラスープ 大さじ1
塩・こしょう 各少々
パプリカ （または、七味など）

【作り方】
１．白菜は、芯は５×１㎝位に切り、葉はざく切りにする。
ベーコンは７～８㎜巾に切る。
２．フライパンに油とバターを溶かし、玉ねぎを入れて炒める。
　しんなりするとベーコンも加えて一炒めし、薄力粉をふり入れ炒める。
（焦げないよう弱めの火でよく混ぜながら、粉っぽさがなくなるまで）
３．白菜の芯を入れ、しんなりしてきたら葉とほぐしたしめじを加えて炒める。
４．酒を加え、アルコール分をとばし、牛乳を少しずつ加え混ぜ、ガラスープを入れ、
　白菜がやわらかくなるまで煮る。
５．味をととのえて、器に盛り、パプリカ（七味）をふりかける。

パンプキン・サラダ



ポテトサラダみたいに、
やわらかく加熱したかぼちゃをつぶして、
下味をつけた玉ねぎを混ぜ込んでから、マヨネーズで和えたもの。



栗かぼちゃなので、けっこう甘みがあります。
下にしいたクレソンの仄かな辛さと
上に散らしたロースト・ナッツ～くるみとアーモンドの
香ばしさがアクセント～
そして、隠し味はお醤油～♪



ヒガシマルさん×レシピブログさんのモニターコラボ広告企画の
モニタープレゼントで先日送っていただいた牡蠣だし醤油です。

牡蠣エキスに鰹と昆布のだしを醤油にブレンド。
うま味あるまろやかな味で、
そのままかけるだけで深みある味わいになります。

塩分は、普通の濃口醤油と比べ２５％カット。
うまみたっぷりなので、美味しく減塩出来るところが嬉しいです。

今回、少量加えることで、
かぼちゃの味を引き立て、うまみプラス！

◆ パンプキンサラダ
かぼちゃ 300g
玉ねぎ 小1/8コ
塩・こしょう・酢 各少々
ヒガシマル牡蠣だし醤油 小さじ１
マヨネーズ 大さじ１～２
ナッツ（炒ったアーモンドとくるみ） 少々
クレソン　7～8本
【作り方】
１．かぼちゃは一口大に切り、電子レンジ（５５０W)で5分強、やわらかくなるまで加熱する。
２．玉ねぎは薄切りにして長さを半分に切り、キッチンペーパーに包んでギュッとしぼり、
　塩こしょう酢で混ぜておく。
３．1をつぶしながら2を混ぜ、粗熱をとり、マヨネーズと牡蠣だし醤油で和える。
４．器にクレソンを散らした上に、３をこんもり盛って、ナッツを散らす。


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牡蠣だし醤油の料理レシピ

小松菜とベーコンのパスタ。



生クリームがちょこっと残っていたので、
クリーム系に仕上げました。

生クリームでなく、牛乳や豆乳でもいいのですが、
小松菜が淡白なので、濃厚な生クリームを使うと
コクが出て風味アップ、ボリュームアップします。



さらにパルメザンチーズをふりかけて…
小松菜はクセが全然ないので、
いろんないろんなレシピに使いいやすいです。

◆ ベーコンと小松菜のクリームパスタ
【材料】（2人分）
スパゲッティ 170g
塩・こしょう 各少々
小松菜　約１把
ベーコン（厚め）　30～40g
にんにく １かけ
オリーブ油　小さじ２～３
白だし　大さじ１
生クリーム 1/4カップ
パルメザンチーズ 適宜
【作り方】
１．小松菜は3～4㎝長さに切り、葉と茎に分けておく。
2．ベーコンは5㎜巾に切る。
３．フライパンにオリーブ油、つぶしたにんにくを入れて香りが立つと、
　ベーコンを入れて炒める。
４．スパゲッティをゆでる。途中で(残り２～３分のところで）小松菜の茎を入れて、
　少し置いて葉を入れて、さっと上げて3のフライパンに入れて炒める。
　（ザルに小松菜を入れたままゆでると楽です）
５．スパゲティは、表示より1分前に上げて４に入れ、ゆで汁もお玉一杯分くらい入れて
　全体を混ぜ、白だしと生クリームを入れてまんべんなく混ぜて、塩こしょうで
　味をととのえ、器に盛る。パルメザンチーズをお好みで～。