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朝ごはん・昼ごはん・晩ごはん+おやつ

ピクルス十色

ピクルスつづきです。

ピクルスの作り方を指南してほしい~♪
というようなお声もいただきましたので、
もう少し、ピクルスについて熱く?語りたいと思います。

昨日、ここでは、洋風はピクルスで、和風は酢漬け
などと書いておりましたが、
もっと前には、和風ピクルスなどと銘打って、何やら書いていました…^_^;

書いたしりから、書いたしりから、物を忘れる
今日この頃…(T_T)…すみません。

呼び名はさておき・・・

前に書いていた和風ピクルスを見てみると、
こちらのページ

根菜系でしたが、
そのとき、同時に3種のピクルスを作っていました。

130113
 左:赤・黄ピーマンとブロッコリ茎のピクルス、
 中:根菜の和風ピクルス
 右:黒にんじんの和風ピクルス

左のカラー・ピーマン・ピクルス
【作り方】酢・水(各100cc)、砂糖(大1~2)、塩(小1/2)、
       粒胡椒、ローリエを煮立てて、熱いうちに
     下ゆでしたピーマンを漬け込み、オリーブ油(大1)を混ぜる。

    ※ ピーマンは、生でもOK(下ゆですると、味がはやくなじむ)
    ※ オリーブ油の有無、砂糖の分量はお好みで。
    ※ 酢は、ワインビネガー、りんご酢などがベター。
    ※ 香辛料は、ほかに、ディル、タイムなどお好みで。

   
中の根菜の和風ピクルス
【作り方】米酢・水(各100cc)、砂糖(大1~2)、塩(小1/2)、醤油(うす口、少々)
      胡椒・生姜スライス・鷹の爪・昆布(各少々)を煮立てる。
     下ゆでした根菜を入れてさっと一煮立ち。

    ※ 根菜は、にんじん、ごぼう、れんこん、など。
    ※ 根菜を入れてさっと煮ると、味がなじんで、はやく食べられます。

*煮立てたピクルス液を、①冷ましてから漬けるもの、②熱いまま漬けるもの、
 ③混ぜてさらに煮たてるもの、いろんなやり方があるようですが、
 ③→②→①の順で味がなじみやすい、けれど、③は野菜の色がわるくなりがち、
 また、 柔らかくなり過ぎる場合もある・・・
 加熱具合は、野菜の種類によって、使い分けるといいかもしれません。

* 水は、全く加えないレシピもあり、量が少ないほど保存性が高まるようです。

ちなみに右の黒にんじんの和風ピクルスは、上の根菜のと全く同じ漬け汁です。
アントシアニンの働きで、液まで色づいています。

今回の紫キャベツは、上のピーマンの方のレシピ。

130119

こちらも、しっかり色づきます。
130119m

配合も作り方(加熱具合)も、味の好み、早く食べたいのか保存性を重視するのか…などで
ずいぶんいろんなレシピがあるようです。
いろいろありすぎて混乱しそうですが、

結局、【酢+砂糖+塩+好きな香辛料】を煮たて、
酢がきつすぎると水を加え、好みの甘さ、塩加減にしたところに
野菜を漬け込む、という単純な作り方。

あまりレシピにこだわらず、好きな味つけで
さっさと食べきれる量を、気軽に漬けることから始める、
のがいいのではないでしょうか。

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  1. 2013/01/19(土) 23:58:03|
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