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朝ごはん・昼ごはん・晩ごはん+おやつ

棒だら

「棒だら」
真だらの干物で、ことこと煮ると、ほろほろっとした口当たりで
風味のいい煮物になります。

文字通り、棒のようにかちんかちんに干し上げられた棒だら。
出会いものの海老芋といっしょにたいたのが
有名な「いもぼう」

棒だらのゼラチン質が、海老芋の煮崩れを防ぎ、一方、
海老芋からでるアクに、棒だらを柔らかくする成分があるそう。
相乗効果で、美味しくたき上がるのですね。

お節に入れるのは、京都だけなのかもしれません。

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海老芋は面取りもしてないし、
棒だらは、長いことたいて、追いがつおを入れたので、
家庭的な煮物風です。

さておき、
鱈は、たらふく(鱈腹)の語源になったといわれるくらい
お腹一杯食べるそうです。そういう生態から、
いつも食べ物に困らないように
という願いを込めて年始にいただくようです。




  1. 2016/01/11(月) 23:59:59|
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紅白なます

紅白なます。

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祝い事に使う紅白の水引にあやかり、
平安を願う縁起物です。

紅白は、大根と人参。
大根は、聖護院大根。ふつうの大根より
微妙に歯ごたえがよく、風味がいいです。
人参は、金時人参。赤い色が鮮やか。

大根とにんじんの量のバランスも大事で、
にんじんが大根の二割くらいがいい感じです。

写真のなますは、ちょっと贅沢に、
小鯛の笹漬けを混ぜました。
鯛は、めでたいに通ずる、お正月の魚の代表格。

お正月ならではのなますです。




  1. 2016/01/10(日) 23:59:59|
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栗きんとん

今年は、栗きんとんをたっぷり作りました。

160108k.jpg

昨年は、きんとんという名の
原料はすべてさつま芋の
栗なしきんとんでした。…→(昨年の芋きんとん

きんとんは漢字で「金団」
金色の団子、金銀財宝を意味しているそう。
山の幸の代表、栗は、「勝ち栗」ともいい、
縁起のいい食材と喜ばれてきました。

豊かな一年を願ってお正月にいただくのです。

鮮やかな黄色に仕上げるには、さつま芋を煮るときに
くちなしの実を入れます。

くちなしの実は、天然の着色作用以外に、
血流改善、消炎や整腸作用など、薬効もあらたか。

残ったら、なにかスイーツにしたいな…と思っていたのですが、
あっというまに、なくなってしまいました。。。



  1. 2016/01/09(土) 23:59:59|
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黒豆のかるかん

今年のお初弁当です。

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・ご飯(梅干し、黒ごま)

・結びかまぼこの酒蒸し
・スナップえんどうのオリーブ油炒め
・百合根の卵とじ海苔和え
・赤ピーマンとベーコンの炒めたん
・ブロッコリとお揚げさんのたいたん

+ りんご煮と黒豆煮

お初弁当には、お正月の名残りが
垣間見え・・・いえ、はっきり見えます。

紅いかまごぼこに、百合根に、黒豆が、年始感を…
野菜には季節感がないものの・・・

さて、

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                     (火を入れ直したので、ちょっと濃度がついてます)
黒豆、わずかな残りは、
おべんと箱、そして、和菓子に。

和菓子の方はこちら、かるかんです。

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黒豆が散らしてあると、
なんか上品な風情です。

残り物の黒豆と、これまた、
伊達巻を作った時の残りの山芋、
あっ、メレンゲにした卵白も、
伊達巻の時にちょっと残った卵白を冷凍したもの・・・
(卵白は冷凍すると泡立ちがいいので、 ちょっと
残るとつい、冷凍してしまうのです)

残り物オールスターのかるかんでした。



  1. 2016/01/08(金) 23:59:59|
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きずし

きずしといえば、さば。
塩でしめて、合わせ酢と昆布に漬けたさばです。

うちでは、ずーっと前、わたしが子どもだった頃から、
お正月には、鮭のきずしです。

160106k.jpg

ところが、鮭のきずしって聞いたことがなく、
ウェブ検索しても出てきません。
一般的でない、というより、ほとんど存在しない?!

??… どういう経緯でつくるようになったのか、
今度聞いておかねば…

なにはともあれ、
鯖のきずしよりさっぱりしていて、
しっかりした歯ごたえ、
美味なる肴です。

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  1. 2016/01/07(木) 23:59:59|
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紅白かまぼこと昆布巻き

お重箱の中で、伊達巻の横に入っているのは、
紅白かまぼこと、昆布巻きです。

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蒲鉾は「日の出」を象徴するものだそう。
ふだんは焼きかまぼこが好きなのですが、
お正月は、縁起のいいお祝いの色、紅白。
紅色は、めでたさ、そして魔除け。
白色は神聖、清浄を意味しているようです。

そして、昆布巻き。
昆布は、「喜ぶ」の言葉にかけて、そして
鏡餅飾りにも使われる一家発展の縁起物。
伊達巻と同じく巻物(書物)に似た形から、
文化・学問を象徴する意味もあるようです。

写真のは、ニシンの昆布巻き、市販のものです。
巻いてあるものには、なにやら心ひかれます。




  1. 2016/01/06(水) 23:59:59|
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伊達巻

伊達巻。

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原材料は、
卵、白身魚のすりみ(あるいははんぺん)、山芋、
それから、だし、薄口醤油と酒みりん、砂糖と塩少々。

甘さ控えめが家族の好みなので、砂糖はあまり入れません。
作りたてが美味しいので、いつも、焼きたてを
巻いたあと、へた~大きめのへたを切って味見します。

伊達巻は、諸説あるようで、
江戸期に、長崎から伝わった「カステラ蒲鉾」が、伊達者の着物に似ていたことから
「伊達巻」と呼ばれるようになったとか…
見た目が豪華なので、派手好きだった伊達政宗の名前を冠したとか…

なにはともあれ、
巻物(書物)に似ているので、文化・学問・教養を持つことを願う縁起物として
お正月にいただくようです。

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  1. 2016/01/05(火) 23:59:59|
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黒豆の黒にこだわる…?

黒豆煮。
丹波産の大粒の黒豆を、
毎年大きい無水鍋にたっぷりたきます。

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陶器の丸いお重に入れておき、
小出しして、一合升に入れたり、
小鉢に入れたりして、楽しむ毎日。

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関西では、なぜか三種の祝い肴に入っていない黒豆。
関西ではふっくらやわらかく煮るのに、
関東ではしわがよるまで長生きできるようしわを寄せてしっかり煮る
と聞いたことがあります。…ほんまに?
しわなしで、やわらかく薄味のに慣れているので、ちょっと驚きです。

さておき。
まめに(達者で)働けるように、邪気を払い
長寿と健康を願っていただきます。

黒豆煮の必需品は、こちら
鉄釘と布袋。

160104n.jpg

これを入れて煮ると、
黒くつややかで美味しそうにたけます。

数年前、見た目だけのことなら…と釘なしでたいたら、
見かけだけでなく、味にも影響が出ました。

色はぼんやりした黒色で、ツヤが足りなくて、美味しそうに見えず、
その上、味も物足りない感じ・・・
以来、必ず入れてたくのです。
鉄釘を入れることで、鉄分も補給できるであろうし!

黒色は、邪気を払って不老長寿をもたらしてくれる色なので
その意味でも必需品です。
黒にこだわるわけではないのですが。。。





  1. 2016/01/04(月) 23:59:59|
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数の子~松前漬け

お節料理、三種の祝い肴の一つ、
数の子。

鰊(にしん)の卵である数の子。
二親(にしん)から多くの子が出るのでおめでたいと、
古来おせちに使われていたそうです。
卵の数が多いことから子孫繁栄と五穀豊穣を願ったもの。

今年は、元旦にそのままいただき、
残りは、ほとんど松前漬けに投入しました。

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松前漬けは、北海道は松前藩の郷土料理。

もともと、数の子が豊富に獲れていた時代、
たっぷりの数の子に、昆布やするめを加えて作られたようです。

今は、数の子は希少で高級なので、
昆布多めにするめ少々、数の子ちょこっとで作りました。

あと、生姜と鷹の爪をきかせて、酒・醤油・みりんの調味汁に漬けこんで…。
日持ちがする、酒の肴です。
(我が家では、ご飯のおかずになるのですが…)

今年は、残り物の干し貝柱があったので
僅かながらそれを入れたら、
いいだしが出て美味です。



  1. 2016/01/03(日) 23:59:59|
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ごまめとたたきごぼう

一月二日。
のどかな暖かな日がつづきます。

二日目で、だいぶお節が少なくなったので、
きょうは、小さい目のお重に詰めました。

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一番減りがはやかったたたきごぼうは、
ここに詰めたもので終わり。

練り胡麻とすり胡麻をたっぷり入れた胡麻酢だれで
和えた、たたきごぼう。
そういえば、昨年もあっというまになくなったような…。
来年は増量せねば!

こちらは、胡桃ごまめです。

160101t.jpg

この画像は、元日に撮ったもの。
ごまめも人気で、たくさんめに作ったのですが、
残部僅少。

ごぼうは、細く長く、そして地中にしっかり根を張る
縁起のよい食材。豊作を願い、いただきます。

小さくても尾頭付きのごまめは、「五万米」!
原料であるカタクチ鰯を肥料にしたらたくさんお米がとれたことに
由来しており、五穀豊穣を願い、いただきます。

お節料理、一品一品にいわれがあって、
なかなか興味深いです。



  1. 2016/01/02(土) 23:59:59|
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