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朝ごはん・昼ごはん・晩ごはん+おやつ

夏のおばんざい

にしん茄子です。

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にしんと茄子のたいたん。
夏の京都の代表的なおばんざいです。

にしん茄子で使うにしんは、身欠きにしん!
…にしん御殿が建つほど、にしんが豊漁だったころ、
大量の鰊を日本各地に流通させるため、日持ちするよう
内臓をとってかたく乾燥させた身欠きにしん。
海から遠い京都や、日本各地で、いろいろな伝統料理があると聞きます。

身欠きにしんの代わりに、
扱いやすいソフトにしんや、
にしん蕎麦用に柔らかく煮つけてある棒煮を
使ってもいいのですが、
微妙な深い味わいが出るのは、身欠きにしんです。

そして一緒にたくのは、茄子…普通の茄子です
(賀茂なすでははありません)
にしんと茄子は出会いもの(ん)。

出会いもん…とは、旬の相性がいい食材の取り合わせ。
冬はぶり大根、春は若竹(わかめと筍)、秋はいもぼう(小芋とぼうだら)…
そして、夏はにしん茄子
(他にもいろいろあるのでしょうが…)

一晩(あるいはもっと)、米のとぎ汁に漬けて戻したにしんを
なすと一緒にちょっと濃い目の味でたきます。

クセのあるにしんと、クセのない茄子、
一緒にたくことで、美味しさを引き立て合う煮物になり、
クセは緩和されて旨みにかわります。
どちらも、ほかの相手と炊いたときには出せない
奥行のある味になります。

炊き上がると、すぐに食べず、自然に冷ます…その間、
味がしゅんで美味しくなるのです。
冷蔵してキーンと冷えたところをいただくのもよし。

とろけるようにやらこう炊けた茄子は、絶妙の味!
…になるはずなのですが、思ってる味に出来上がるのは、
3回に1回くらい…

(いつも目分量で適当に作るから…(?_?;)
(材料、お茄子の個体差や、にしんのよしあしにもよるのか…((?_?))



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  1. 2016/08/05(金) 23:59:59|
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