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朝ごはん・昼ごはん・晩ごはん+おやつ

メバル!(煮付けレシピ付き)

きょうの魚は、メバルです。
東北など北の方では、春告げ魚、だそう。

春告げ魚は地域や時代によって異なるようで、
西の方の春告げ魚は鰆! 兵庫ではイカナゴ、
又、渓流釣りでは3月に解禁されるヤマメなども春告げ魚だとか。。。

さておき、
メバルといえば、煮つけ!(私の中では…)
菜の花をさささっと煮て添えました。

180215z.jpg

メバルは、脂肪が少なく淡白ながら
旨みのある美味しい白身魚です。

そして、尾頭付きの魚のお楽しみ~(^^)
メバルの…

180230t.jpg

…たいのたい!です。
なかなかユニークな形!

覚え書き
◆ 魚(めばる等)の煮付け
・メバル 2~3尾
・生姜 大1かけ
・添え野菜(長ねぎ、ごぼう、蓮根、筍、蕗など)
A【酒 100cc、 水 100~150cc(魚がひたひたになる位を加減)、
  濃口醤油・みりん 各大2  砂糖 大1弱 】

※下処理…① ウロコを包丁でとる(尾から頭に向かってしっかりと取る)
        ② 霜降り。魚をボウルに入れ、80~90℃くらいの湯を直接当たらないよう注ぎ
         (ヒレがピンと立ち、魚の表面がしまる)、水洗いして外も中もきれいに洗う。
        ③ ペーパーで水気をふき、包丁目を入れる、
表は斜めに2本くらいしっかり、裏は側線にそって横1本
(味がよくしゅんで、身がはじけることなくきれいにたける。)
【作り方】
1 魚がちょうどおさまるくらいの鍋に、A、薄切り生姜を入れて火にかけ、
  煮立つと魚を入れ 落とし蓋をして煮る。(旨みえお逃さないように一気に!)
  (中火で、常にフツフツしている状態)
(ごぼうなど火の通りにくい根菜は、最初から鍋の隙間に入れる)
  (白身魚や鮮度のよいものは薄味で短時間で仕上げる!)

2 7~8分煮て落とし蓋をとり (長ねぎ等 火の通りやすい野菜は ここで投入)
  さらに2分ほど煮て、煮汁の味をととのえ、火を止める。
  (白身魚は、中まで味をしゅませず、身の表面に味をつけ、煮汁と一緒に食す)

3 器に盛り、白髪ネギ、木の芽、千切り生姜などを盛る。




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  1. 2018/03/11(日) 23:59:59|
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